大学生假期餐饮业工作社会实践

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摘要

  实践是检验真理的唯一标准,大学生参与社会实践是引导学生走出校门,走向社会的良好形式。笔者在实践中了解社会,同时把课堂上学到的东西运用到生活。随着专业课的学习,对食品质量有了初步的认识,所以选择餐饮业,希望能在实践中学以致用。假期笔者回到家乡找了一份工作—服务员兼营业员,实践单位是田三卷馍有限公司,现将具体谈谈工作实践内容。

  1、工作情况概述

  首先,做服务员期间,笔者到餐厅收拾碗筷、擦桌子,扫地保障地面的干净。一开始,笔者认为拖地是在宿舍常干的事,会做的得心应手,但餐厅总是有人走动,所以拖不干净。于是请教老员工如何拖地,拖把用热水加洗衣粉洗干净,把水踩干,从里向外拖。

  对此,笔者虚心学习,并且努力帮助其他员工开展工作,得到了同事的好评,并被店长安排到卷馍区工作。其次,卷馍区的工作是面向顾客的,也是关系到食品质量的区域。卷馍由馍皮卷火锅里的菜做成。火锅按组成讲,从下到上依次是汤、菜、油。当顾客多时应保证待卷区菜充足,知道何时加汤、何时加油、何时加酱油。并要明白它们的作用,如汤主要是水,用于煮菜的;油,密度小漂浮于汤上面,沸点高于水,所以保证油的充足就可以减少冒热气,加速菜煮熟;酱油,用于增色,是否添加酱油取决于待卷区的面筋颜色。在此区工作,笔者发现卫生条件不达标,员工是徒手卷馍的,工作之前不会用消毒液洗手,人多时菜煮的时间也不够,火锅底汤本应 2 h 更换一次,也会根据具体情况灵活处理。随着人流量增多,笔者又被调到盛粥区。

  2、实践收获

  通过此次餐饮业的实践工作,获得了部分有关食品卫生的知识,并将课堂上学到的知识运用到了餐饮业生产中,具体如下。

  2.1、发现员工馍发霉

  笔者仔细观察了霉点,点状分布,灰白色,表面不平,推断为霉菌。这可能来自空气中的孢子。通过高温加热,杀死微生物,晾干表面水汽,密闭保存。

  此法将大量减少微生物,并抑制其生长。但有毒物质仍然存在,所以不能食用。馒头发霉后可产生大量的黄曲霉毒素,不但会引起胃肠道反应,而且长期服用会产生致癌作用。常见的霉菌有青霉、括霉和曲霉。面包、馒头发霉时长的“白毛”是根霉;黄曲霉菌能使花生、玉米的籽粒变质;有些黄曲霉产生的黄曲霉毒素有致癌作用[1]。

  2.2、非酶褐变在生活中的应用

  人们都知道马铃薯切开后颜色会变暗。一般食品褐变可分为酶促褐变反应和非酶褐变反应两类。酶促褐变反应是因酶作用而发生的褐变现象,普遍发生于含酚类成分的食品中。在多酚氧化酶的作用下,酚类化合物缩合生成褐色色素。如苹果的切口处迅速变成褐色,这是因为它们的组织暴露在空气中,在酶的作用下使多酚类氧化为邻醌,再进一步氧化聚合而形成褐色色素类黑精[2]。通过将切好的马铃薯条浸泡在水中,隔绝氧气,而防止其褐变。

  2.3、卷馍需要的熟绿豆芽

  水焯蔬菜是家常菜制作中的常用方法之一。用经过水焯的蔬菜制成的菜肴,其色泽鲜艳、清淡不腻,历来受到人们的喜爱。蔬菜中含有大量维生素 C,但是还含有氧化酶,这种酶对维生素有氧化作用。尤其在加热时更为明显。氧化酶在 90 ℃以上被破坏,氧化作用也随之被抑制。

  有时为了保持绿叶菜的绿色,水焯蔬菜时加纯碱。但蔬菜中的维生素 C 在碱的作用下损失甚多。若不加碱,蔬菜经水焯后马上过凉,其绿色也能保持,维生素 C 也能损失得少些。虽然有上述弊病,但至今仍被人们普遍应用。再则,蔬菜水焯后所损失的营养素,会在其他食物中得到补充[3]。

  2.4、可以利用餐厅废油制肥皂

  店里买的肥皂含有 NaOH,用于清洗毛巾,而餐厅的废油可作为其原料,由此便可解决废油处理的问题。大家都知道“泔水油”“地沟油”不能食用,却很少有人知道从烤鸭炉中刮出的“烤鸭油”同样具有危害性。所谓“烤鸭油”,就是一些烤鸭店在烘烤加工烤鸭时,从鸭子身上渗出的油。烤鸭油中含有致癌物质,除了其本身在制作时卫生情况难以保证外,经过 150 ℃的高温炙烤,烤鸭油脂可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,其中包括强力致癌的苯并芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重[4]。这样的“废油”中含有致癌物质,如果重新使用,对人体危害很大。

  2.5、淀粉糊化的应用

  餐厅售卖粥,一次烧一大锅,无法产生黏稠的口感,于是用淀粉水倒入锅中,勾芡使粥呈糊状,提升口感。同时,炸鸡腿时,会裹上淀粉。查资料获悉,淀粉是上浆、挂糊、勾芡的必用原料,起增加香味,保持脆嫩,融合菜、汤和保护营养、药效成分等作用[5]。

  3、实践心得

  笔者从工作中学习到了人际交往和待人处事的技巧。在人与人的交往中,能看到自身的价值。大学生除了学习书本知识外,还需要参加社会实践。因为很多的大学生都清醒地知道“两耳不闻窗外事,一心只读圣贤书”的人不是现代社会需要的人才。大学生要在社会实践中培养独立思考、独立工作和独立解决问题能力。

  从此次实践中,笔者懂得了理论与实践相结合的重要性,获益良多,这对今后的生活和学习都有很大程度的启发。让笔者对重返校园,努力学习专业课知识的意识更加坚定。此次实践是一个开始,也是一个起点,相信这个起点将会促使其逐步走向社会,慢慢走向成熟。

  参考文献:
  [1] 余自强 . 自然科学 [M]. 杭州:浙江教育出版社,2002:10.
  [2] 包启安 . 酱油科学与酿造技术 [M]. 北京:中国轻工业出版社,2011:25.
  [3] 里阳,景礼,建平,等 . 家常小菜 [M]. 太原:山西科学技术出版社,2003:182.
  [4] 魏世平 . 餐桌上隐藏的危险 [M]. 郑州:东方出版社,2012:139.
  [5] 杜建成 . 汤羹与健康 [M]. 北京:中国林业出版社,2001:33.

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